Titulaire d’un Master de droit de l’Université de Bourgogne et d’un DEA de sociologie de l’Ecole des hautes études en sciences sociales, Didier Paris est admis comme auditeur de justice à l’Ecole nationale de la magistrature en 1982.
Juge d’instruction au tribunal de grande instance de Thonon-les-Bains de 1984 à 1993, il est détaché dans le corps préfectoral de 1993 à 2000 (Sous-préfet de Barcelonnette - 04, directeur de cabinet du Préfet du Val d’Oise - 95 et sous-préfet de Beaune - 21) avant d’occuper, pendant une courte période, un poste de conseiller à la Cour d’Appel de Riom.
Entre 2000 et 2002, il est nommé Directeur du Cabinet de François Patriat, alors Secrétaire d’Etat aux PME, au commerce, à l’artisanat et à la consommation tout en étant chargé de mission auprès de Laurent Fabius, Ministre de l’Economie et des Finances. Il est Directeur adjoint du cabinet et Conseiller Spécial de François Patriat lorsqu’il devient Ministre de l’agriculture.
Nommé conseiller à la cour d'appel de Lyon de 2002 à 2004, il occupe ensuite les fonctions de Directeur Général des Services du Conseil Régional de Bourgogne de 2004 à 2009. En 2009, il entre, en qualité de cadre dirigeant, membre du comité exécutif, dans le groupe Saur (société d’aménagement urbain et rural), spécialiste de l’environnement en France et à l’international.
Il est élu député de la Côte d’Or de 2017 à 2024, membre de la commission des lois (dont il sera un des Vice-Présidents). Il est rapporteur de très nombreux textes relatifs à la justice ou la sécurité (Loi de programmation pour la justice du 23 mars 2019, Loi organique relative à l’ouverture, la modernisation et la responsabilité du corps judiciaire du 20 novembre 2023…) ainsi que de nombreuses missions ou commissions d’enquête (sur le secret de l’enquête et l’instruction, le travail d'Intérêt général ou encore l’indépendance de la Justice…). Il est, par ailleurs, juge titulaire à la Cour de Justice de la République et préside la délégation française de l’Assemblée Parlementaire de l’Organisation pour la Sécurité et la coopération en Europe (OSCE). Il n’est pas reconduit dans ses fonctions lors des élections anticipées consécutives à la dissolution de l’Assemblée Nationale de juin 2024.